Chleb nasz powszedni…

Kto i kiedy upiekł pierwszy chleb – nie wiadomo. Starożytni Egipcjanie mieli już opanowaną sztukę piekarską. Do wypieku chleba używali pszenicy i jęczmienia. Chleb pieczono w formach.

Kiedy to młyny, a nie żarna zaczęły mleć zboża pojawiła się biała mąka. Chleb biały pieczono na drożdżach a chleb ciemny (z mąki z pełnego przemiału) na zakwasie.

Obecnie do wypieku chleba używa się białej mąki, wody, soli, drożdży lub zaczynu piekarskiego i związków chemicznych, np. spulchniaczy (dwuwęglan sodu czy kwaśny węglan amonu)   w chlebach paczkowanych znajdują się substancje konserwujące ( propionian wapnia).  Pod wpływem ogrzewania następuje w cieście rozkład  związków spulchniających, wydzielanie gazów, które ulatniając się spulchniają ciasto. Podobnie działają drożdże. Podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Zakwas piekarski jest to kawałek ciasta z poprzedniego wypieku. W tym cieście fermentacji dokonują: drożdże, bakterie kwasu octowego i pałeczki kwasu mlekowego. Toteż podczas fermentacji, wywołanej zakwasem, powstaje obok wydzielającego się dwutlenku węgla i alkoholu także kwas mlekowy. Chleby na zakwasie są kwaśne, ale przy tym wolniej czerstwieją i są lepiej trawione przez większości konsumentów. W dobrze wypieczonym chlebie 2/3 objętości to powietrze. Przeciętnie chleb zawiera ok. 39 % wody, 51 % węglowodanów, ok. 6,5 % białka, 1 % tłuszczy i 1 % związków mineralnych. Chleb wypieka się w piecu piekarniczym w temperaturze 200 – 250 stopni C. W zależności od rodzaju użytej do wypieku mąki, wyróżniamy chleb żytni, pszenno –  żytni chleb pszenny oraz chleb z różnej mąki z dodatkami. Im bardziej oczyszczona mąka, tym ma w swoim składzie więcej węglowodanów, ale mniej błonnika , witamin i soli mineralnych, które pozostały w otrębach. Zgodnie z normalizacją PN wyróżnia się następujące typy mąki pszennej: typ 450 – mąka tortowa; 500 – krupczatka; 550 – luksusowa; 650 – bułkowa; 750 – chlebowa; 1400 – sitkowa; 1850 – graham; 2000 – razowa pszenna. Mąka żytnia klasyfikowana jest następująco: typ 580 – jasna żytnia; 800 – żytnia; 1400 – sitkowa żytnia; 1850 – starogardzka; 2000 – razowa żytnia. Mąki białe ( np. typy 450 – 750 ) mają bardzo wysoki IG (indeks glikemiczny ) i nie są polecane dla osób mających cukrzycę lub zagrożonych tą chorobą. Indeks glikemiczny to lista produktów węglowodanowych uszeregowanych ze względu na poziom glukozy  we krwi po ich spożyciu. I tak n. p: bagietka ma IG – 95. ale chleb żytni pełnoziarnisty – 46. Najkorzystniejsze do spożycia są produkty, których IG nie przekracza  wartości 60. Obecnie popularne są na całym świecie diety odchudzające niskoglikemiczne, np. metoda Montignaca czy dieta plaż południowych (South Beach).

Wszystkie chleby razowe ( uzyskane z ziarna z  pełnego przemiału, np. chleb Graham i chleb Steimetza) mają dużą wartość odżywczą. Wiele prywatnych piekarni piecze chleb orkiszowy. Produkowany jest z razowej mąki orkiszowej. Pszenica orkisz przez długi czas nie była uprawiana, dzięki temu nie została zmodyfikowana tak jak inne zboża. Jest doskonałym źródłem białka roślinnego, błonnika oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych i węglowodanów. Dietetycy uważają, że chleb orkiszowy pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, ułatwia trawienie, jest pomocny przy dolegliwościach układu krążenia, chorobach wątroby i nerek oraz spowalnia proces starzenia się organizmu. Również chleb pumpernikiel cieszy się uznaniem żywieniowców. Jest to ciemny, razowy chleb,  lekko zakwaszony, z gruboziarnistej mąki żytniej. Często zawiera dodatek miodu, melasy lub ekstrakt z jabłek oraz słodu. Pieczony w formie i krojony na cienkie kromeczki oraz paczkowany. Tatarczuch to chleb wypiekany z mąki gryczanej, ma lekko słodki smak i wiele wartości odżywczych gryki.

W sklepach ze zdrową żywnością można kupić chleby pieczone według starodawnych receptur, np. chleb esseński z podkiełkowanej pszenicy ( import z Holandii) oraz najstarszy rodzaj chleba (opisywany już w Biblii) chlebEzachiela, wyrabiany z różnych zmielonych nasion ( pszenica, jęczmień, bób, soczewica, proso) wraz z wodą, miodem i drożdżami.

Chleb nie jest jednak pokarmem pełnowartościowym. Ma za mało witamin i soli mineralnych, a także jego białko nie zawiera wszystkich aminokwasów. (np. lizyny). Ale jest bardzo ważnym źródłem energii.

Według tradycji i zdaniem żywieniowców chleb czerstwy 3 – dniowy uchodzi za najłatwiej strawny. Poleca się go osobom starszym, które mają trudności w trawieniu. Są jednak również wyniki badań dietetyków mówiące, że dobrze wypieczony chleb świeży, niełykany lecz długo gryziony, jest zdrowszy od chleba czerstwego, który stracił już aromat i częściowo wartość odżywczą.

Obecnie, dzięki dużej migracji ludzi i zainteresowań kulinarnych, możemy spożywać chleby, bułki, placki z różnych regionów świata. Indyjskie chlebki chapati (wym. czapati) to okrągłe, cienkie placuszki z przaśnego ciasta ( czyli nie zakwaszanego drożdżami) z mąki razowej stanowią podstawę kuchni południowej Azji. Wykonuje się z ciasta pszennego, wody i soli. Pieczone są na kamieniu przy ognisku lub na blasze aż do uzyskania rumianych bąbli. Podobnie jak nasze słowiański podpłomyki. Odmiana z dodatkiem mąki kukurydzianej lub mączki z soczewicy nazywa się tori. Maca to zdrowe pieczywo, wywodzące się z tradycji judaizmu, pieczone w formie cienkich placuszków, nie zakwaszone drożdżami i bez soli. Chleb  turecki z rodzynkami, migdałami i miodem jest bardzo słodki  i pożywny. Chleb focaccia ( podobny do pizzy) to jasny placek o delikatnym spodzie z różnymi dodatkami.

Tortilla (wym. tortija) w kuchni meksykańskiej to rodzaj płaskiego, okrągłego placka z mąki kukurydzianej  albo pszennej, stosowanej jako pieczywo i baza do innych potraw. Tortilla hiszpańska (opisana w „Don Kichocie”- ulubiona potrawa Sancho Pansy) to rodzaj grubego omletu z dodatkiem warzyw,  mięsa, ryb, przypraw oraz ziemniaków pokrojonych w plasterki.

Pita to cienkie, okrągłe bułeczki podawane z kurczakiem i z dodatkami; knysza to rodzaj grubych, trójkątnych bułeczek z dodatkami.

W wielu miastach, w okresie dożynek, organizowane są Dni Chleba lub  Święto Chleba połączone z wystawami i degustacją wyrobów lokalnych piekarni. Zdrowy człowiek powinien jeść wypieki i pokarmy pochodzące z różnych zbóż.

W Radzionkowie ( miasteczko znajdujące się między Tarnowskimi Górami a Bytomiem) można zwiedzić słynne Muzeum Chleba.

 

Przepisy kulinarne – wypieki z różnych zbóż:

Sucharki z mąki orkiszowej (wg książki B. Żak – Cyran:”Energia życia, energia pożywienia” Praktyczne sposoby wzmacniania zdrowia,Wyd.  Galaktyka, 2008)

Składniki:

50 dag mąki orkiszowej, 2-3 dag drożdży, duży kubek kefiru, 2-3 łyżki miodu, 2-3 łyżki mąki kukurydzianej , 2-3 łyżki oliwy oraz sól.

Z mąki,  1 łyżki miodu i niewielkiej ilości kefiru sporządź rozczyn ( ma mieć konsystencję kwaśnej śmietany) i odstaw do wyrośnięcia. Następnie dodaj pozostałą mąkę, miód i tyle kefiru, aby wyrobić dość gęste ciasto. Na końcu wlej nieco oliwy i dalej wyrabiaj. Odstaw do wyrośnięcia. Przełóż do wąskiej foremki wysmarowanej oliwą. Piecz ok. 50 minut w temperaturze ok. 180 st. C. Po upieczeniu wystudź, a następnie pokrój na kromki i wysusz, aby otrzymać sucharki. Można je przechowywać do czterech tygodni.

 

Czapati a la kajzerki ( wg książki S. Olko pt. „Makrobiotyka w polskiej kuchni, czyli powrót do dawnego naturalnego sposobu odżywiania, Wyd. Książka  i Wiedza, 1997)

Składniki: (można zrobić z połowy zalecanej porcji):

1 litr mąki pszennej razowej, 2 – 3 łyżki mąki owsianej (mogą być zmielone płatki owsiane), 2 – 3  łyżki mąki kukurydzianej, 1 litr wody ( najlepiej mineralnej, niegazowanej), 1 łyżeczka soli.

Pełną mąkę pszenną razową mieszamy z mąką owsianą i kukurydzianą, dodając również sól. Następnie zalewamy gorąca wodą i wyrabiamy ciasto drewnianą  łyżką w misce. Zostawiamy na ½ godziny pod przykryciem. Nabieramy łyżką ciasto w dłonie, formujemy małe i okrągłe bułeczki, które można obtoczyć w otrębach, maku, siemieniu lnianym albo płatkach owsianych. Z jednej strony nacinamy je podobnie jak kajzerki ( na krzyż ) i układamy na dużej blasze, wysmarowanej olejem. Wkładamy do średnio gorącego piekarnika i pieczemy od 20 do 25 minut z jednej strony i ok. 15 – 20 minut z drugiej strony ( jeżeli mamy piekarnik z termoobiegiem, to pieczemy bułeczki tylko z jednej strony). Można je jeść świeże, odgrzewać lub robić grzanki.

Smacznego!

Bądź pierwszy, który skomentuje ten wpis!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.


*


Udowodnij że nie jesteś spamerem. * Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.